Ce qu’il faut savoir pour se lancer

En planifiant ma première longue randonnée, j’ai vite réalisé que la nourriture représentait un poste de dépense considérable. Surtout si j’optais pour les repas lyophilisés, ces sachets de repas en vente dans les magasins de plein air. Même en ne prenant que les quantités nécessaires pour les soupers, je me serais trouvée à payer l’équivalent d’une sortie au resto par jour pendant un mois complet! Mon budget me criait de trouver une autre solution. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’intéresser à la déshydratation…

Texte et photos : Rosaly Boutin

La déshydratation est une méthode de conservation qui a fait ses preuves depuis belle lurette. Avant l’arrivée des réfrigérateurs et des congélateurs, il fallait bien trouver des moyens ingénieux pour préserver la nourriture durant de longues périodes afin d’avoir une alimentation variée tout au long de l’année. Dans The Dehydrator Bible – le livre que je me suis empressée d’acheter pour découvrir cet art de la préservation – on confirme même que « Presque toutes les cultures anciennes ont développé une sorte de technologie de déshydratation pour préserver des aliments en tout genre incluant le poisson ou la viande de la chasse. [traduction libre] ». Avec une bonne dose de soleil ou de feu, on parvenait à allonger la vie des vivres en en extrayant toute l’eau, car ce sont l’eau et l’humidité, finalement, qui sont principalement responsables de leur détérioration. Il suffit, grosso modo, de les retirer de l’équation et de disposer le tout dans un endroit sec jusqu’à consommation.

Ah! et un autre catalyseur de pourriture : le gras. Il entraîne un processus qu’on appelle la « rancidité oxydative ». Autrement dit, il s’agit d’une réaction entre l’oxygène et les matières grasses qui s’enclenche même si nous retirons toute humidité jusqu’à la dernière gouttelette. C’est pourquoi certaines denrées déshydratées se conservent moins longtemps que d’autres malgré la meilleure volonté du monde.

Four ou déshydrateur?  

De nos jours, nous n’avons plus besoin de déposer nos pièces de poisson au soleil en nous croisant les doigts pour qu’il ne pleuve pas pendant les prochaines heures. Il existe une option qui permet de créer un environnement chaud contrôlé, grâce à la magie de l’électricité : le déshydrateur.  

Si le four s’avère tentant, il faut savoir que sa température la plus basse ne se compare pas à celle d’un déshydrateur. Ce dernier peut être réglé à des températures entre 105 et 165°F (de 41 à 73°C), contre 170°F (77°C) au minimum pour un four. La différence pour un aliment? Sa capacité à conserver ses nutriments au terme de la déshydratation. Comme nous voulons que nos plats remplissent pleinement leur rôle nutritionnel, tout particulièrement en longue randonnée, l’investissement en vaut la peine. Surtout qu’il se révèle rentabilisé dès la préparation de quelques mets qui remplacent les dispendieux repas lyophilisés. 

Le charme se prolonge 

Si le budget m’a amenée à m’intéresser à la déshydratation, j’ai vite réalisé que les avantages ne s’arrêtaient pas là. En effet, cette méthode permet, d’abord et avant tout, d’alléger le poids des aliments. Une fois l’eau retirée, ils ne pèsent presque rien. Quant à leur taille, elle s’en trouve considérablement réduite. Lorsqu’on traîne son garde-manger sur son dos, ça fait TOUTE la différence! Il ne reste plus qu’à laisser notre souper se réhydrater dans l’eau. Si celle-ci est préalablement bouillie, il ne faudra qu’une dizaine de minutes, mais le processus fonctionnera tout de même avec une eau non chauffée, à condition d’être un peu plus patient ou patiente. Environ une heure et le tour est joué – et c’est vite passé si nous laissons le tout dans une gamelle fermée pendant que nous marchons! 

La déshydratation s’avère aussi intéressante pour le contrôle qu’elle nous offre sur notre assiette. Contrairement aux repas lyophilisés ou aux sachets de type Knorr, dont la liste des ingrédients peut parfois sembler cryptée de mots inconnus, nous choisissons et connaissons chaque aliment. Nous savons précisément ce qui nous fera carburer pendant notre aventure en plein air. Que nous ayons des préférences ou des restrictions alimentaires ou encore que nous tenions à privilégier les aliments locaux ou bio, un monde de possibilités s’ouvre à nous. Notre alimentation nous appartient.  

Les règles du jeu

Comme pour la cuisine, la déshydratation s’apprend et nécessite de la pratique. Des erreurs, vous en ferez, comme j’en ai fait. J’ai saisi l’importance de blanchir certains légumes lorsque j’ai déshydraté de fines tranches de patates, sans traitement préalable. Le résultat infect a pris le chemin du compost! J’ai appris, à mes dépens parfois, qu’il existe certains commandements de la déshydratation.  

1- Quelques légumes doivent être blanchis dans l’eau chaude ou à la vapeur (pour une durée qui varie selon l’aliment) avant d’être déshydratés. La chaleur détruit naturellement les enzymes qui contribuent à la perte de saveur et aux changements de texture ou de couleur pendant la conservation. À considérer dans la liste : asperges, brocoli, carottes, chou-fleur, céleri (optionnel), aubergine (optionnel), fenouil, panais, patates et rutabaga. 

2- Certains aliments ne conviennent pas à la déshydratation à la maison pour différentes raisons. Soit parce que ce n’est tout simplement pas possible à déshydrater par soi-même, soit parce que le processus est trop long, soit parce que le taux de matières grasses ne permet pas de conserver la nourriture sécuritairement. Ainsi, il vaut mieux s’abstenir de se lancer dans le projet des avocats, des mûres, du fromage, des œufs, du lait, de la peau de volaille ou encore des viandes, du poisson ou des condiments (comme la mayonnaise) riches en gras.  

3- La durée de conservation dépend de la qualité de l’entreposage et de l’aliment en question. L’exposition à l’humidité, à l’air, à la chaleur, à la lumière du soleil et le temps affectent la nourriture déshydratée. À titre indicatif, selon The Dehydrator Bible, un jerky maison se conserve à température pièce environ un mois (six si réfrigéré et un an si congelé). Pour les fruits et légumes, les pois chiches, les fèves, les lentilles, le riz, l’orge, les pâtes, on parle généralement de plusieurs mois sans problème! 

4- Certains fruits et légumes sont naturellement enveloppés d’une membrane protectrice qui empêche l’eau de s’évaporer. C’est le cas des raisins, des bleuets, des tomates ou des cerises, par exemple. Il faut donc percer la peau à plusieurs endroits ou trancher l’aliment pour que le processus de déshydratation puisse s’enclencher.  

5- Laisser trop longtemps un aliment dans le déshydrateur ne comporte aucun risque alors que le retirer trop vite est problématique si l’humidité n’a pas entièrement été évacuée. Patience! Il importe de vérifier la texture de la nourriture en la touchant, en ouvrant quelques morceaux au besoin. Par ailleurs, la taille des fragments et leur exposition à l’air influencent le temps requis pour les déshydrater. Plus ils sont petits et bien étalés, plus ils se déshydratent rapidement; plus ils sont gros ou superposés, plus ils prennent de temps.  

De formidables ressources existent pour découvrir le monde de la déshydratation. En ligne, les recettes de Kevin Outdoors se méritent l’admiration de nombreux randonneurs et randonneuses. Avec essais et erreurs, nous pouvons aussi adapter nos propres recettes, dès que nous comprenons comment préparer chacun des aliments grâce à un ouvrage de référence. Il suffit de cuisiner différemment, en évitant les matières grasses, quitte à apporter un sachet d’huile sous vide pour bonifier notre plat lors de nos expéditions. Dans tous les cas, il importe de faire confiance à notre vue et à notre odorat : dans le doute, il vaut mieux s’abstenir! Mais le plus grand risque de la déshydratation, c’est de prendre goût à la préparation de nos propres repas lorsque nous les dégustons enfin, au cœur de la forêt!

Nous avons tous, à un moment ou à un autre, expérimenté la déshydratation lors d’une randonnée. Les effets sont très désagréables, mais saviez-vous qu’un manque d’hydratation peut engendrer une cascade de problèmes dans votre organisme pouvant même mener à la mort? Plusieurs questions se posent: comment devrait-on s’hydrater? Peut-on trop boire? Que devrions-nous boire en randonnée? Voici un survol de l’essentiel à savoir sur l’hydratation avant de partir pour votre prochaine randonnée.

PAR EMMANUEL DAIGLE, GUIDE DE RANDONNÉE CERTIFIÉ PAR L’ACMG

Pourquoi boire?

Avant d’aborder l’épineuse question de la quantité optimale d’eau à boire ou de la façon de s’hydrater, il est primordial de bien comprendre l’importance de l’hydratation et plus particulièrement de connaître l’impact de l’eau sur notre corps.

L’eau est essentielle au bon fonctionnement de notre corps et un manque d’hydratation a des répercussions sur certaines fonctions essentielles comme :

• Notre métabolisme (l’eau entre dans toutes les réactions chimiques cellulaires)
• Le transport des nutriments (l’eau est la principale composante du sang et le sang transporte les nutriments aux cellules)
• La digestion
• L’élimination des déchets métaboliques
• La thermorégulation

On comprend que le maintien d’une bonne hydratation est primordial  et qu’un manque d’hydratation aura des impacts certains sur notre performance sportive. Une mauvaise hydratation augmente notre risque de blessure musculo-squelettique et, peut aussi affecter notre prise de décisions, augmenter nos courbatures du lendemain et, en saison froide, accroître notre risque d’hypothermie. 

Crédit photo : Dominique Caron

Quelle est la quantité optimale ?

Cette question n’est pas simple. Beaucoup de facteurs influent sur la quantité d’eau à boire pour garder un niveau d’hydratation optimal. La chaleur ambiante, l’intensité de l’activité, notre gabarit… Il faut donc ajuster notre niveau d’hydratation selon tous ces facteurs. Pour vous donner un ordre de grandeur, une personne sédentaire adulte devrait boire environ de 1,5 à 2 litres par jour.

Idéalement, il faudrait boire de petites gorgées régulièrement plutôt que de boire d’une traite une grande quantité d’eau. Personnellement, je suggère en randonnée de boire au moins une petite gorgée toutes les 10 à 15 minutes. Si vous ressentez la soif, n’hésitez pas à écouter votre corps et à boire! Par contre, ne vous fiez pas exclusivement à votre sensation de soif, car il a été démontré que si vous optez pour cette tactique, vous ne boirez pas suffisamment.

Peut-on trop boire?

La réponse simple est : oui. L’hyponatrémie est un mot qui est de plus en plus connu, car plusieurs athlètes ont subi de graves problèmes à la suite de l’ingestion d’une trop grande quantité d’eau lors d’événement sportif comme un marathon. En fait, l’hyponatrémie est en quelque sorte une « intoxication » à l’eau. En buvant une quantité d’eau supérieure au volume d’eau perdu, on crée un débalancement du pH sanguin (équilibre acido-basique) et la concentration en sodium dans le corps devient trop basse, ce qui peut avoir de graves conséquences : perte de conscience, coma et dans les cas extrêmes, la mort.

Restons réalistes, les problèmes de déshydratation sont beaucoup plus fréquents que les problèmes d’hyponatrémie. Il faut essayer de boire régulièrement durant notre randonnée pour tenter de compenser la quantité d’eau perdue. La déshydratation, même minime, va entraîner une importante réduction de la performance. N’oubliez pas que nous perdons de l’eau par la sueur, l’urine, les selles, la respiration, etc. Un truc assez simple pour voir si nous nous hydratons de façon optimale est d’avoir une urine abondante et claire.

Crédit photo : Dominique Caron

Les boissons de réhydratation

Il y aurait beaucoup à dire sur ces fameuses boissons. Il faut retenir qu’elles ne sont pas toutes égales et que certaines peuvent créer plus de problèmes que de bienfaits. En privilégiant une alimentation un peu plus riche en sodium qu’à l’habitude pour votre randonnée, vous éviterez ainsi les « débalancements » potentiels de votre pH sanguin (ex. : jus de légumes, noix salées)

Il faut savoir qu’une boisson de réhydratation contient généralement du sucre (sous différentes formes) et du sel (sous différentes concentrations), ainsi que d’autres ingrédients. La chimie entre tous ces ingrédients devient donc très complexe et il est souvent très facile de tomber dans le piège de la publicité. Si vous optez pour ce genre de boisson pour refaire le plein de sels minéraux perdus par la sudation lors de votre randonnée et pour refaire vos réserves de glucose, je vous suggère d’y aller avec des produits en poudre que vous pourrez plus facilement doser. Faites toujours un test avant de partir pour une longue randonnée afin d’éviter les problèmes gastro-intestinaux et vous assurer du bon goût.

Crédit photo : Dominique Caron

Gourde ou sac d’hydratation?

Il y a évidemment des avantages et des inconvénients à chacun des systèmes.

Voici un petit résumé des deux systèmes:

Gourde traditionnelle (ex : gourde Nalgene en lexan à gros goulot)

Avantages

• Solidité à toute épreuve; peu de risque de bris
• Facile à gérer toute l’année (plus facile de garder son eau au chaud en hiver) et facile à nettoyer
• Faible coût par rapport aux sacs d’hydratation

Inconvénients

• Moins bonne accessibilité, ce qui engendre « potentiellement » une moins bonne hydratation
• Répartition du poids dans le sac à dos moins équilibrée
• Arrêt obligatoire pour s’hydrater

Comme vous voyez, l’hydratation est une des clés du succès de votre randonnée, en permettant le fonctionnement optimal de votre corps. Par contre, assurez-vous d’avoir une eau de qualité, car l’eau est source de vie, mais peut facilement devenir source de gros problèmes en plein air. Nous verrons dans un prochain article comment s’assurer d’avoir de l’eau potable en toutes circonstances lors de nos randonnées. D’ici-là, hydratez-vous et partez à l’aventure!

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Texte publié dans la revue Rando Québec d’hiver 2017

Les randonneurs qui agrémentent leurs promenades en forêt par des cueillettes de champignons sauvages sont contraints à mettre fin à cette activité l’hiver, car, c’est bien connu, les champignons, ça ne pousse pas sous la neige! Fine observation, car effectivement les champignons ne se cueillent pas l’hiver… sauf un! Un champignon qui est parfois nommé le « roi des champignons médicinaux » ou le « diamant des forêts », qui résiste à la froidure et qui se démarque nettement de la blancheur environnante par son excroissance de couleur noire bien accrochée aux bouleaux d’un âge vénérable : le chaga.

Le polypore oblique (Inonotus obliquus), mieux connu sous son nom russe, chaga, est un champignon qui pousse sur les arbres de la forêt boréale et qui est réputé avoir des propriétés médicinales exceptionnelles. Ce champignon dur comme du bois est reconnaissable par son excroissance qui a l’apparence de bois brûlé ou de charbon, et qu’on retrouve sur les bouleaux blancs et les bouleaux jaunes. Il ne faut pas confondre le chaga avec le polypore amadouvier (Fomes fomentarius) qui, lorsqu’il se dégrade, peut avoir une couleur noire. Il est utilisé depuis des temps immémoriaux comme allume-feu. Le polypore amadouvier a la forme d’un sabot de cheval, alors que la croûte extérieure du chaga est plus crevassée, moins lisse et uniforme.

On ne consomme pas le chaga comme on consomme les autres champignons. On ne le mange pas; on le boit plutôt après en avoir fait une décoction. En Russie, il est utilisé en médecine naturelle depuis le XVI^e siècle, notamment dans les traitements contre le cancer, ou simplement utilisé comme succédané du thé ou du café. La décoction a un délicieux – mais discret – goût boisé, avec une légère amertume et une finale de sirop d’érable.

Des propriétés médicinales exceptionnelles

Le chaga est considéré comme le plus puissant antioxydant connu. Il aurait des propriétés antitumorales, anti-inflammatoires et stimulerait le système immunitaire.

C’est un des champignons les plus étudié par les scientifiques. Selon J.-André Fortin, chercheur au Centre d’études de la forêt de l’Université Laval, le chaga contient beaucoup d’antioxydants et des polyphénols qui aident à éliminer les radicaux libres impliqués dans la genèse du cancer. Son efficacité anticancer serait plus préventive que curative, mais beaucoup reste à découvrir sur les vertus du chaga.

Comment le récolter, le conserver et le consommer

On ne cueille le chaga que durant la saison froide, c’est-à-dire après la chute des feuilles et avant qu’elles ne repoussent, car il est alors plus concentré en molécules actives ayant un effet médicinal. C’est donc en étant prêt à braver le froid qu’on enfile ses bottes ou ses raquettes et qu’on se dirige vers les forêts de bouleaux. On trouvera alors le chaga sur les bouleaux blancs et les bouleaux jaunes, généralement dans des forêts âgées, car c’est un champignon parasite qui s’installe sur une blessure de l’arbre. À terme, il le tuera. On « cueille » le chaga avec une hache ou une scie en prenant soin de ne pas endommager le bois de l’arbre, tout en laissant environ 15 à 20 % de la masse du chaga sur l’arbre. Il poursuivra alors sa croissance et on pourra faire une autre récolte quelques années plus tard.

Quand on revient à la maison avec sa récolte, on la fait sécher rapidement près du poêle à bois ou d’une source de chaleur, ou encore dans un déshydrateur; cela afin d’éviter que les moisissures ne s’installent. L’extérieur du chaga a l’apparence d’une croûte noirâtre qui ressemble à du charbon, mais l’intérieur varie de jaune doré à orangé ou brun. Après avoir fait sécher le chaga (il perdra alors 50 % de son poids), on le taille en petits morceaux d’environ 16 cm³ (1 po³). Les petits éclats qui résultent de la taille peuvent être moulus dans un moulin à viande ou un moulin à café. On est alors prêt à se faire une décoction avec les morceaux ou la poudre de chaga. On conserve le chaga sec dans des contenants hermétiques à l’abri de la lumière.

Un champignon qui prend sa place dans la gastronomie du Québec

La décoction de chaga est de plus en plus utilisée par les chefs du Québec dans leurs recettes aussi bien sucrées que salées. Un brasseur de bière (Brasserie Générale) a même conçu une bière noire avec ce champignon, la Chaga. On cuisine toujours avec la décoction de chaga, jamais avec le champignon lui-même. Par contre, on peut utiliser les morceaux de chaga comme encens après les avoir utilisés pour en faire des décoctions!

Voici quelques façons d’utiliser la décoction de chaga, expérimentées par des chefs à travers les grandes tables du Québec : risotto au chaga, panna cotta au chaga, crème brûlée et crème glacée au chaga, chocolats chauds au chaga, marinades pour gibiers, etc. Les idées ne manquent pas! De quoi apprêter un délicieux repas après une belle journée de randonnée en raquettes… au milieu d’une forêt de bouleaux!

Cueillette aux bons endroits

On fait de la cueillette en des endroits éloignés des sources de pollution. Si on souhaite en faire sur des terres privées, il va sans dire qu’on demande l’autorisation aux propriétaires. Il est permis de faire de la cueillette dans les ZEC et certains parcs régionaux, ainsi que sur les terres publiques. C’est permis également dans les pourvoiries privées en terres publiques, mais on doit s’enregistrer auparavant. La cueillette est interdite dans les parcs nationaux, les réserves écologiques, les zones de conservation et les aires protégées.

L’automne, c’est la saison des couleurs : des arbres aux feuilles colorés jusqu’aux champs de courges orangées. Il serait fou de ne pas profiter des récoltes abondantes pour nous alimenter en forêt. La citrouille est le légume tout indiqué de la saison automnale. Mais comment manger de la citrouille en rando sans alourdir péniblement votre sac à dos? Voici quelques astuces nutritionnelles et pratiques pour y arriver!   

PAR GENEVIÈVE MASSON

Photo de couverture : Aaron Burden (Unsplash)

Manger de la citrouille à toutes les sauces  

Ce légume orangé est souvent associé à la tarte sucrée et épicée de l’Action de Grâce. On gagnerait toutefois à la consommer dans d’autres mets. En effet, la citrouille s’incorpore bien dans des mets salés tels que les caris, les sauces pour pâtes, les ragoûts et les soupes. Au déjeuner, la citrouille apportera goût et couleur aux crêpes, muffins, café latté, gruau, et granolas.  

La citrouille: pour des bénéfices santé et de développement durable 

La citrouille procure plusieurs bienfaits pour les randonneurs de tout acabit. En effet, la citrouille fournit des glucides, qui sont la source d’énergie favorite des muscles durant l’effort physique, à hauteur de 6,5 g par 125 ml (½ tasse) de purée. Ce légume contient également des fibres qui favorisent une bonne santé intestinale. La citrouille doit sa couleur orange à la bêta-carotène. Ce nutriment est un antioxydant aux multiples bienfaits pour la santé et est un précurseur à la vitamine A. Toute chose étant relative, la citrouille contient environ la moitié moins de bêta-carotène que le légume le plus connu pour ce nutriment, la carotte. Et quel est l’intérêt de la vitamine A en rando? En bien, la vitamine A aide à la bonne vision, surtout dans des situations d’obscurité. Qui sait, peut-être que ça pourrait vous aider à repérer l’orignal que vous vouliez tellement-voir!  

Les citrouilles sont cultivées localement. En vous en procurant, vous encouragez les producteurs d’ici. La majorité des citrouilles sont toutefois jetées après utilisation à l’Halloween. Réduisez le gaspillage alimentaire en cuisinant les citrouilles non taillées après la fête.  

Se nourrir de citrouille en forêt, à faible poids 

Afin d’incorporer la citrouille dans les repas de randonnées, sans s’encombrer de poids supplémentaire, il advient d’effectuer quelques préparations préalables. La meilleure façon est de cuisiner de la poudre de citrouille, qui peut se conserver longtemps et être incorporée dans divers mets.  

Gruau à la citrouille et aux pommes 

Ingrédients: 

• 15 ml (1 c. à soupe) cassonade 
• 125 ml (½ tasse) gruau 
• 60 ml (¼ tasse) lait écrémé, en poudre 
• 7 ml (½ c. à soupe) citrouille en poudre 
• 2 ml (½ c. à thé) mélange d’épices à citrouille 
• 15 ml (1 c. à soupe) graines de citrouille 
• 30 ml (2 c. à soupe) pommes séchées 

À la maison 

Mélanger tous les ingrédients secs dans un sac de plastique ou un contenant hermétique.  

Au camp 

Amener environ 3/4 tasse d’eau à ébullition. Verser sur les ingrédients secs, mélanger et attendre quelques minutes. Déguster! 

471 calories | 74,1 g glucides | 10,6 g lipides | 23,3 g protéines | 6,7 g fibres 

Trois bonnes raisons

D’abord, cette recette de barres maison sont faites d’ingrédients qui se combinent à merveille : noix de macadam, chocolat blanc et framboises. Ensuite, elles sont sucrées naturellement avec des dattes, ingrédient qui rehausse la teneur en fibres et qui explique la texture moelleuse des barres. Ces barres gardent même leur texture souple lorsque le thermomètre est sous zéro, ce qui les rend parfaites pour les randonnées d’hiver.

Toujours pas convaincus?

Chaque barre contient 7g de protéines et 5.3g de fibres pour vous soutenir pendant vos longues sorties de raquette, ski hors-piste ou randonnée sur neige. 

Pour 12 portions

La Randonnée gourmande du Val-Saint-François est un événement annuel qui allie marche et dégustation des saveurs de l’Estrie. Lorsque j’ai entendu parler de cet événement, je n’ai pas su résister à l’idée de combiner deux de mes passe-temps favoris : marcher et manger. Non mais pensez-y… Une randonnée gourmande!

S’investir dans une activité de plein air juste assez consistante – un bon 10 km de marche entre Kingsbury et le Canton de Melbourne – en sachant que l’on vous nourrira constamment sur la route, et ce, d’aliments de qualité supérieure, directement issus du territoire parcouru… C’est ce qu’on appelle « une offre béton ».

Afin d’être bien accompagnée lors de ce périple gustatif, mon choix s’arrêta sur mon amie Marie-Pier, passionnée d’art culinaire, cuisinière hors pair et, bien-sûr, le genre de fille qui a traversé le Sahara. Je ne pouvais avoir meilleure compagne de route que cette experte des saveurs, qui était en mesure de commenter avec pertinence chaque bouchée qui nous était servie. La première halte gourmande était d’ailleurs postée directement au départ du sentier : petit café et croissant pour bien commencer la journée. C’est alors que s’amorça la randonnée, avec une distance de 4 km à parcourir sur les Sentiers de l’Estrie. C’est sans aucun doute la portion du trajet que j’ai préférée, puisque nous étions au cœur de la forêt, sur une vraie « trail » bordée d’une rivière claire et sinueuse, qui me donnait une envie folle d’y plonger.

Après quelques grimpettes, nous avons même eu droit à un beau panorama d’automne sur les montagnes environnantes. Moment doux et paisible, jusqu’à ce qu’un certain monsieur un peu intense décide de carrément marcher sur mes pieds afin de poursuivre le « plan séquence » qu’il était en train de filmer avec son téléphone, se mettant en vedette en train de raconter les premiers kilomètres de sa randonnée… Le comportement douteux de ce cher monsieur me rappela la raison pour laquelle généralement, j’évite de me joindre à ce genre de rassemblement.

Enfin, nous arrivons au Marché champêtre de Melbourne pour le repas final, un « dîner festif » qui est effectivement assez festif par le fait qu’un groupe de musique y joue quelques bons vieux classiques québécois et que la bière régionale y est servie bien fraîche, en fût. Un must après une journée de grande chaleur à marcher sous le soleil tapant. Nous y mangeons un hot-dog du terroir, c’est à dire une saucisse de viande locale garnie de choucroute et confit d’oignons faits maison, dans un pain de type pita bien moelleux. Alors que plusieurs font la file d’attente pour les saucisses « douces » qui sont les plus populaires, Marie-Pier et moi nous lançons à l’attaque de la saucisse « piquante » et, franchement, nous ne sommes pas déçues de l’audace.

Après ce repas copieux, nous avons droit à un sorbet d’argousier à titre de dessert. Un pur délice, gracieuseté des Jardins Zone Orange. Franchement, ce fut mon coup de cœur culinaire de cette randonnée gourmande. Un mélange parfait du parfum tropical de la mangue avec le côté acidulé de la canneberge… Exquis! Le dernier kiosque que nous visitons est celui de l’entreprise Les ânes en culotte, qui nous offre un échantillon de savon fait à partir de lait d’ânesses. Je perçois cette dernière offrande au premier degré, comme une incitation à cette douche qui ne saurait attendre, après une journée de transpiration considérable et plusieurs passages dans la boue.

Ce n’est pourtant pas la douche qui suivit la fin de cette randonnée, mais plutôt la rivière. Après un voyage en autobus jaune pour revenir à notre point de départ – d’ailleurs j’étais euphorique d’embarquer à nouveau dans un autobus jaune après toutes ces années – j’eus la bonne idée de demander au conducteur quel était le meilleur endroit pour se baigner dans les parages. Il m’indiqua alors une petite descente à la rivière Saint-François où, effectivement, quelques locaux se prélassaient au soleil. Une baignade en eau vive bien glacée pour se redonner un peu de vigueur avant les deux heures de route requises pour rentrer à Montréal : une nécessité.

La morale de cette histoire : n’oublie jamais ton costume de bain!

par Julie Aubé, Dt. P. Nutritionniste | Photos : LMI-Nicole Blondeau
Publié dans l’édition automne 2015 | Volume 27 numéro 1 

Aliments déshydratés et lyophilisés

En longue randonnée, lorsqu’on transporte ses victuailles dans le sac à dos, le volume et le poids des aliments deviennent importants. La déshydratation et la lyophilisation sont deux méthodes qui, non seulement permettent de rendre les aliments plus légers et moins volumineux pour le transport, mais assurent également leur conservation. En effet, la réduction de l’humidité diminue significativement le développement des microorganismes. Cela diminue aussi certaines réactions enzymatiques comme le rancissement et le brunissement.

Quelles sont les principales différences entre les aliments déshydratés et lyophilisés? Leurs atouts et leurs inconvénients? Peut-on les préparer soi-même à la maison? Cet article trace un portrait général de ces deux méthodes de conservation des aliments, intéressantes pour les randonnées de longue durée.

Profiter du meilleur des deux mondes

En somme, les aliments déshydratés et lyophilisés sont deux options fort intéressantes – voire nécessaires – pour planifier des repas nutritifs pour les longues randonnées, sans pour autant surcharger le sac à dos en poids et en volume. Comme ils comportent tous deux des atouts et des désavantages, l’idéal est d’aller chercher le meilleur des deux mondes. Par exemple, on peut se lancer dans la préparation de croustilles de légumes maison et faire ses propres fruits séchés, puis miser sur certains aliments secs du commerce qui sont compacts et légers (les semoules, le lait en poudre, le riz, les pâtes, les lentilles, le gruau, des viandes jerky, etc.). Pour certains autres repas, on ajoute de la variété avec quelques préparations lyophilisées (par exemple les recettes d’œufs sont assez pratiques en version lyophilisée). Somme toute, il s’agit de planifier les repas de ses longues randonnées en fonction des conditions climatiques, de son horaire et de son envie de cuisiner en plein air, plutôt que de simplement manger en plein air.

Supplément saveurs

Pour donner du goût aux plats que vous concoctez en plein air ou pour ajouter un peu de punch à certains repas lyophilisés si vous les trouvez un peu plus fades, il est judicieux de prévoir une petite « trousse-saveurs ». Ça prend peu de place, c’est plutôt léger et ça peut faire la différence dans l’appréciation de vos festins en randonnée! Pour composer cette trousse, on prépare de petits contenants compacts et légers des condiments à son goût, par exemple :

• des tomates séchées ou des champignons séchés
• des herbes séchées (thym, origan, herbes de Provence…)
• du piquant (paprika fort, poivre de Cayenne, flocons de chili, pimenton…)
• des épices (flocons d’oignons séchés, poudre d’ail, cari moulu, cumin moulu…)
• des cubes de bouillon

Déshydratation à la maison

Contrairement à la lyophilisation, il est possible de déshydrater des aliments à la maison. Voici quelques conseils généraux, bons à savoir avant de se lancer dans l’aventure. À noter que dans les deux cas, il faut être prêt à investir du temps pour bien s’informer et à faire plusieurs essais-erreurs.

Au four traditionnel

• Cette méthode est intéressante si on déshydrate seulement de temps en temps.
• Un système (une brique ou un bloc de bois) est requis pour garder la porte du four entrouverte pendant les heures de déshydratation (la vapeur d’eau doit s’échapper).
• À noter que les fours à convection fonctionnent bien grâce au ventilateur qui contribue à chasser l’humidité tout en permettant d’obtenir des produits plus uniformes.

Au déshydrateur

• Ces appareils domestiques deviennent intéressants si on compte déshydrater régulièrement ses aliments.
• Il est intéressant de privilégier les modèles opaques (et faciles à nettoyer) qui offrent une bonne circulation d’air entre les plateaux, un thermostat précis et la possibilité d’ajuster la température.

Profiter du meilleur des deux mondes

En somme, les aliments déshydratés et lyophilisés sont deux options fort intéressantes – voire nécessaires – pour planifier des repas nutritifs pour les longues randonnées, sans pour autant surcharger le sac à dos en poids et en volume. Comme ils comportent tous deux des atouts et des désavantages, l’idéal est d’aller chercher le meilleur des deux mondes. Par exemple, on peut se lancer dans la préparation de croustilles de légumes maison et faire ses propres fruits séchés, puis miser sur certains aliments secs du commerce qui sont compacts et légers (les semoules, le lait en poudre, le riz, les pâtes, les lentilles, le gruau, des viandes jerky, etc.). Pour certains autres repas, on ajoute de la variété avec quelques préparations lyophilisées (par exemple les recettes d’œufs sont assez pratiques en version lyophilisée). Somme toute, il s’agit de planifier les repas de ses longues randonnées en fonction des conditions climatiques, de son horaire et de son envie de cuisiner en plein air, plutôt que de simplement manger en plein air.

Supplément saveurs

Pour donner du goût aux plats que vous concoctez en plein air ou pour ajouter un peu de punch à certains repas lyophilisés si vous les trouvez un peu plus fades, il est judicieux de prévoir une petite « trousse-saveurs ». Ça prend peu de place, c’est plutôt léger et ça peut faire la différence dans l’appréciation de vos festins en randonnée! Pour composer cette trousse, on prépare de petits contenants compacts et légers des condiments à son goût, par exemple :

• des tomates séchées ou des champignons séchés
• des herbes séchées (thym, origan, herbes de Provence…)
• du piquant (paprika fort, poivre de Cayenne, flocons de chili, pimenton…)
• des épices (flocons d’oignons séchés, poudre d’ail, cari moulu, cumin moulu…)
• des cubes de bouillon

Déshydratation à la maison

Contrairement à la lyophilisation, il est possible de déshydrater des aliments à la maison. Voici quelques conseils généraux, bons à savoir avant de se lancer dans l’aventure. À noter que dans les deux cas, il faut être prêt à investir du temps pour bien s’informer et à faire plusieurs essais-erreurs.

Au four traditionnel

• Cette méthode est intéressante si on déshydrate seulement de temps en temps.
• Un système (une brique ou un bloc de bois) est requis pour garder la porte du four entrouverte pendant les heures de déshydratation (la vapeur d’eau doit s’échapper).
• À noter que les fours à convection fonctionnent bien grâce au ventilateur qui contribue à chasser l’humidité tout en permettant d’obtenir des produits plus uniformes.

Au déshydrateur

• Ces appareils domestiques deviennent intéressants si on compte déshydrater régulièrement ses aliments.
• Il est intéressant de privilégier les modèles opaques (et faciles à nettoyer) qui offrent une bonne circulation d’air entre les plateaux, un thermostat précis et la possibilité d’ajuster la température.