Ce qu’il faut savoir pour se lancer

En planifiant ma première longue randonnée, j’ai vite réalisé que la nourriture représentait un poste de dépense considérable. Surtout si j’optais pour les repas lyophilisés, ces sachets de repas en vente dans les magasins de plein air. Même en ne prenant que les quantités nécessaires pour les soupers, je me serais trouvée à payer l’équivalent d’une sortie au resto par jour pendant un mois complet! Mon budget me criait de trouver une autre solution. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’intéresser à la déshydratation…

Texte et photos : Rosaly Boutin

La déshydratation est une méthode de conservation qui a fait ses preuves depuis belle lurette. Avant l’arrivée des réfrigérateurs et des congélateurs, il fallait bien trouver des moyens ingénieux pour préserver la nourriture durant de longues périodes afin d’avoir une alimentation variée tout au long de l’année. Dans The Dehydrator Bible – le livre que je me suis empressée d’acheter pour découvrir cet art de la préservation – on confirme même que « Presque toutes les cultures anciennes ont développé une sorte de technologie de déshydratation pour préserver des aliments en tout genre incluant le poisson ou la viande de la chasse. [traduction libre] ». Avec une bonne dose de soleil ou de feu, on parvenait à allonger la vie des vivres en en extrayant toute l’eau, car ce sont l’eau et l’humidité, finalement, qui sont principalement responsables de leur détérioration. Il suffit, grosso modo, de les retirer de l’équation et de disposer le tout dans un endroit sec jusqu’à consommation.

Ah! et un autre catalyseur de pourriture : le gras. Il entraîne un processus qu’on appelle la « rancidité oxydative ». Autrement dit, il s’agit d’une réaction entre l’oxygène et les matières grasses qui s’enclenche même si nous retirons toute humidité jusqu’à la dernière gouttelette. C’est pourquoi certaines denrées déshydratées se conservent moins longtemps que d’autres malgré la meilleure volonté du monde.

Four ou déshydrateur?  

De nos jours, nous n’avons plus besoin de déposer nos pièces de poisson au soleil en nous croisant les doigts pour qu’il ne pleuve pas pendant les prochaines heures. Il existe une option qui permet de créer un environnement chaud contrôlé, grâce à la magie de l’électricité : le déshydrateur.  

Si le four s’avère tentant, il faut savoir que sa température la plus basse ne se compare pas à celle d’un déshydrateur. Ce dernier peut être réglé à des températures entre 105 et 165°F (de 41 à 73°C), contre 170°F (77°C) au minimum pour un four. La différence pour un aliment? Sa capacité à conserver ses nutriments au terme de la déshydratation. Comme nous voulons que nos plats remplissent pleinement leur rôle nutritionnel, tout particulièrement en longue randonnée, l’investissement en vaut la peine. Surtout qu’il se révèle rentabilisé dès la préparation de quelques mets qui remplacent les dispendieux repas lyophilisés. 

Le charme se prolonge 

Si le budget m’a amenée à m’intéresser à la déshydratation, j’ai vite réalisé que les avantages ne s’arrêtaient pas là. En effet, cette méthode permet, d’abord et avant tout, d’alléger le poids des aliments. Une fois l’eau retirée, ils ne pèsent presque rien. Quant à leur taille, elle s’en trouve considérablement réduite. Lorsqu’on traîne son garde-manger sur son dos, ça fait TOUTE la différence! Il ne reste plus qu’à laisser notre souper se réhydrater dans l’eau. Si celle-ci est préalablement bouillie, il ne faudra qu’une dizaine de minutes, mais le processus fonctionnera tout de même avec une eau non chauffée, à condition d’être un peu plus patient ou patiente. Environ une heure et le tour est joué – et c’est vite passé si nous laissons le tout dans une gamelle fermée pendant que nous marchons! 

La déshydratation s’avère aussi intéressante pour le contrôle qu’elle nous offre sur notre assiette. Contrairement aux repas lyophilisés ou aux sachets de type Knorr, dont la liste des ingrédients peut parfois sembler cryptée de mots inconnus, nous choisissons et connaissons chaque aliment. Nous savons précisément ce qui nous fera carburer pendant notre aventure en plein air. Que nous ayons des préférences ou des restrictions alimentaires ou encore que nous tenions à privilégier les aliments locaux ou bio, un monde de possibilités s’ouvre à nous. Notre alimentation nous appartient.  

Les règles du jeu

Comme pour la cuisine, la déshydratation s’apprend et nécessite de la pratique. Des erreurs, vous en ferez, comme j’en ai fait. J’ai saisi l’importance de blanchir certains légumes lorsque j’ai déshydraté de fines tranches de patates, sans traitement préalable. Le résultat infect a pris le chemin du compost! J’ai appris, à mes dépens parfois, qu’il existe certains commandements de la déshydratation.  

1- Quelques légumes doivent être blanchis dans l’eau chaude ou à la vapeur (pour une durée qui varie selon l’aliment) avant d’être déshydratés. La chaleur détruit naturellement les enzymes qui contribuent à la perte de saveur et aux changements de texture ou de couleur pendant la conservation. À considérer dans la liste : asperges, brocoli, carottes, chou-fleur, céleri (optionnel), aubergine (optionnel), fenouil, panais, patates et rutabaga. 

2- Certains aliments ne conviennent pas à la déshydratation à la maison pour différentes raisons. Soit parce que ce n’est tout simplement pas possible à déshydrater par soi-même, soit parce que le processus est trop long, soit parce que le taux de matières grasses ne permet pas de conserver la nourriture sécuritairement. Ainsi, il vaut mieux s’abstenir de se lancer dans le projet des avocats, des mûres, du fromage, des œufs, du lait, de la peau de volaille ou encore des viandes, du poisson ou des condiments (comme la mayonnaise) riches en gras.  

3- La durée de conservation dépend de la qualité de l’entreposage et de l’aliment en question. L’exposition à l’humidité, à l’air, à la chaleur, à la lumière du soleil et le temps affectent la nourriture déshydratée. À titre indicatif, selon The Dehydrator Bible, un jerky maison se conserve à température pièce environ un mois (six si réfrigéré et un an si congelé). Pour les fruits et légumes, les pois chiches, les fèves, les lentilles, le riz, l’orge, les pâtes, on parle généralement de plusieurs mois sans problème! 

4- Certains fruits et légumes sont naturellement enveloppés d’une membrane protectrice qui empêche l’eau de s’évaporer. C’est le cas des raisins, des bleuets, des tomates ou des cerises, par exemple. Il faut donc percer la peau à plusieurs endroits ou trancher l’aliment pour que le processus de déshydratation puisse s’enclencher.  

5- Laisser trop longtemps un aliment dans le déshydrateur ne comporte aucun risque alors que le retirer trop vite est problématique si l’humidité n’a pas entièrement été évacuée. Patience! Il importe de vérifier la texture de la nourriture en la touchant, en ouvrant quelques morceaux au besoin. Par ailleurs, la taille des fragments et leur exposition à l’air influencent le temps requis pour les déshydrater. Plus ils sont petits et bien étalés, plus ils se déshydratent rapidement; plus ils sont gros ou superposés, plus ils prennent de temps.  

De formidables ressources existent pour découvrir le monde de la déshydratation. En ligne, les recettes de Kevin Outdoors se méritent l’admiration de nombreux randonneurs et randonneuses. Avec essais et erreurs, nous pouvons aussi adapter nos propres recettes, dès que nous comprenons comment préparer chacun des aliments grâce à un ouvrage de référence. Il suffit de cuisiner différemment, en évitant les matières grasses, quitte à apporter un sachet d’huile sous vide pour bonifier notre plat lors de nos expéditions. Dans tous les cas, il importe de faire confiance à notre vue et à notre odorat : dans le doute, il vaut mieux s’abstenir! Mais le plus grand risque de la déshydratation, c’est de prendre goût à la préparation de nos propres repas lorsque nous les dégustons enfin, au cœur de la forêt!

par Julie Aubé, Dt. P. Nutritionniste | Photos : LMI-Nicole Blondeau
Publié dans l’édition automne 2015 | Volume 27 numéro 1 

Aliments déshydratés et lyophilisés

En longue randonnée, lorsqu’on transporte ses victuailles dans le sac à dos, le volume et le poids des aliments deviennent importants. La déshydratation et la lyophilisation sont deux méthodes qui, non seulement permettent de rendre les aliments plus légers et moins volumineux pour le transport, mais assurent également leur conservation. En effet, la réduction de l’humidité diminue significativement le développement des microorganismes. Cela diminue aussi certaines réactions enzymatiques comme le rancissement et le brunissement.

Quelles sont les principales différences entre les aliments déshydratés et lyophilisés? Leurs atouts et leurs inconvénients? Peut-on les préparer soi-même à la maison? Cet article trace un portrait général de ces deux méthodes de conservation des aliments, intéressantes pour les randonnées de longue durée.

Profiter du meilleur des deux mondes

En somme, les aliments déshydratés et lyophilisés sont deux options fort intéressantes – voire nécessaires – pour planifier des repas nutritifs pour les longues randonnées, sans pour autant surcharger le sac à dos en poids et en volume. Comme ils comportent tous deux des atouts et des désavantages, l’idéal est d’aller chercher le meilleur des deux mondes. Par exemple, on peut se lancer dans la préparation de croustilles de légumes maison et faire ses propres fruits séchés, puis miser sur certains aliments secs du commerce qui sont compacts et légers (les semoules, le lait en poudre, le riz, les pâtes, les lentilles, le gruau, des viandes jerky, etc.). Pour certains autres repas, on ajoute de la variété avec quelques préparations lyophilisées (par exemple les recettes d’œufs sont assez pratiques en version lyophilisée). Somme toute, il s’agit de planifier les repas de ses longues randonnées en fonction des conditions climatiques, de son horaire et de son envie de cuisiner en plein air, plutôt que de simplement manger en plein air.

Supplément saveurs

Pour donner du goût aux plats que vous concoctez en plein air ou pour ajouter un peu de punch à certains repas lyophilisés si vous les trouvez un peu plus fades, il est judicieux de prévoir une petite « trousse-saveurs ». Ça prend peu de place, c’est plutôt léger et ça peut faire la différence dans l’appréciation de vos festins en randonnée! Pour composer cette trousse, on prépare de petits contenants compacts et légers des condiments à son goût, par exemple :

• des tomates séchées ou des champignons séchés
• des herbes séchées (thym, origan, herbes de Provence…)
• du piquant (paprika fort, poivre de Cayenne, flocons de chili, pimenton…)
• des épices (flocons d’oignons séchés, poudre d’ail, cari moulu, cumin moulu…)
• des cubes de bouillon

Déshydratation à la maison

Contrairement à la lyophilisation, il est possible de déshydrater des aliments à la maison. Voici quelques conseils généraux, bons à savoir avant de se lancer dans l’aventure. À noter que dans les deux cas, il faut être prêt à investir du temps pour bien s’informer et à faire plusieurs essais-erreurs.

Au four traditionnel

• Cette méthode est intéressante si on déshydrate seulement de temps en temps.
• Un système (une brique ou un bloc de bois) est requis pour garder la porte du four entrouverte pendant les heures de déshydratation (la vapeur d’eau doit s’échapper).
• À noter que les fours à convection fonctionnent bien grâce au ventilateur qui contribue à chasser l’humidité tout en permettant d’obtenir des produits plus uniformes.

Au déshydrateur

• Ces appareils domestiques deviennent intéressants si on compte déshydrater régulièrement ses aliments.
• Il est intéressant de privilégier les modèles opaques (et faciles à nettoyer) qui offrent une bonne circulation d’air entre les plateaux, un thermostat précis et la possibilité d’ajuster la température.

Profiter du meilleur des deux mondes

En somme, les aliments déshydratés et lyophilisés sont deux options fort intéressantes – voire nécessaires – pour planifier des repas nutritifs pour les longues randonnées, sans pour autant surcharger le sac à dos en poids et en volume. Comme ils comportent tous deux des atouts et des désavantages, l’idéal est d’aller chercher le meilleur des deux mondes. Par exemple, on peut se lancer dans la préparation de croustilles de légumes maison et faire ses propres fruits séchés, puis miser sur certains aliments secs du commerce qui sont compacts et légers (les semoules, le lait en poudre, le riz, les pâtes, les lentilles, le gruau, des viandes jerky, etc.). Pour certains autres repas, on ajoute de la variété avec quelques préparations lyophilisées (par exemple les recettes d’œufs sont assez pratiques en version lyophilisée). Somme toute, il s’agit de planifier les repas de ses longues randonnées en fonction des conditions climatiques, de son horaire et de son envie de cuisiner en plein air, plutôt que de simplement manger en plein air.

Supplément saveurs

Pour donner du goût aux plats que vous concoctez en plein air ou pour ajouter un peu de punch à certains repas lyophilisés si vous les trouvez un peu plus fades, il est judicieux de prévoir une petite « trousse-saveurs ». Ça prend peu de place, c’est plutôt léger et ça peut faire la différence dans l’appréciation de vos festins en randonnée! Pour composer cette trousse, on prépare de petits contenants compacts et légers des condiments à son goût, par exemple :

• des tomates séchées ou des champignons séchés
• des herbes séchées (thym, origan, herbes de Provence…)
• du piquant (paprika fort, poivre de Cayenne, flocons de chili, pimenton…)
• des épices (flocons d’oignons séchés, poudre d’ail, cari moulu, cumin moulu…)
• des cubes de bouillon

Déshydratation à la maison

Contrairement à la lyophilisation, il est possible de déshydrater des aliments à la maison. Voici quelques conseils généraux, bons à savoir avant de se lancer dans l’aventure. À noter que dans les deux cas, il faut être prêt à investir du temps pour bien s’informer et à faire plusieurs essais-erreurs.

Au four traditionnel

• Cette méthode est intéressante si on déshydrate seulement de temps en temps.
• Un système (une brique ou un bloc de bois) est requis pour garder la porte du four entrouverte pendant les heures de déshydratation (la vapeur d’eau doit s’échapper).
• À noter que les fours à convection fonctionnent bien grâce au ventilateur qui contribue à chasser l’humidité tout en permettant d’obtenir des produits plus uniformes.

Au déshydrateur

• Ces appareils domestiques deviennent intéressants si on compte déshydrater régulièrement ses aliments.
• Il est intéressant de privilégier les modèles opaques (et faciles à nettoyer) qui offrent une bonne circulation d’air entre les plateaux, un thermostat précis et la possibilité d’ajuster la température.