« Porté par la fièvre printanière du temps des sucres,
je me prends d’envie pour une expérience à la cabane, non pas celle des tubulures modernes
mais plutôt pour la légendaire cueillette de chaudière en chaudière avec raquettes aux pieds.
« Allons courir les érables! » comme disaient les anciens.»

Il existe plusieurs légendes amérindiennes relatant la découverte de l’eau d’érable. La plus répandue raconte que c’est en observant un écureuil se délecter de la sève qui s’écoulait le long d’un tronc qu’a germé l’idée de goûter le précieux liquide qui s’avérera un pur délice. Les autochtones tiraient profit de l’eau d’érable, entre autres, pour soigner les maux de poumons et comme lubrifiant oculaire pour apaiser les ennuis causés par la fumée présente dans les huttes.

Pour la récolte de l’eau d’érable, certains Amérindiens pratiquaient une entaille dans le tronc de l’arbre, sous laquelle ils fixaient un copeau de bois conduisant l’eau d’érable dans un récipient d’écorce de bouleau. Chez d’autres communautés, on utilisait plutôt des pots de terre cuite pour la cueillette.

Pour l’évaporation de l’eau, on plongeait des pierres brûlantes dans le liquide. Le produit obtenu était davantage une eau au goût très sucré, car cette méthode ne permettait pas d’obtenir un sirop. Il n’a d’ailleurs jamais été prouvé que les Autochtones étaient en mesure de faire bouillir suffisamment le liquide pour le transformer en sirop ou en sucre. Ce n’est qu’avec l’arrivée, en provenance d’Europe, des chaudrons de métal, qui pouvaient supporter des températures plus élevées, qu’on a pu s’adonner à la fabrication du sirop et du sucre d’érable. C’est à la fin du 19^e siècle, avec l’apparition des évaporateurs plus sophistiqués, équipés de thermomètres et de contrôles d’arrivée de l’eau, que l’on peut enfin produire un sirop de qualité constante.

Dans les années 70, apparaît le système des tubulures qui amènent directement la sève d’érable à l’évaporateur. Ce système du tube en plastique sous pompage à vide va se répandre rapidement pour remplacer les chevaux et les tonneaux, les tracteurs et les seaux d’eau d’érable. Par la suite se répand la technique d’osmose inversée, qui permet de réduire de beaucoup l’évaporation par ébullition.

Incursion chez un acériculteur traditionnel

Porté par la fièvre printanière du temps des sucres, je me prends d’envie pour une expérience à la cabane, non pas celle des tubulures modernes mais plutôt pour la légendaire cueillette de chaudière en chaudière avec raquettes aux pieds. « Allons courir les érables! » comme disaient les anciens. C’est chez Gilbert Lajoie, un petit acériculteur de Portneuf, que j’atterris. Avec une érablière de seulement 200 entailles, la production annuelle s’avère ici modeste. C’est pourtant ce que désire notre producteur. Il est loin d’être animé par l’appât du gain; on découvre chez lui le cœur d’un artisan dont l’ambition est d’accomplir un travail en accord avec la nature. « Il faut y trouver son plaisir » dira-t-il, même si c’est à la sueur de son front.

Comme m’explique notre acériculteur, il faut des températures négatives la nuit et au-dessus de zéro °C, le jour pour que l’eau s’écoule de l’érable. Sous zéro, le bois de l’arbre se contracte et, lorsque celui-ci se dilate à cause du réchauffement, alors la sève emprisonnée à l’intérieur subit une pression importante et cherche à sortir de l’érable. Il faut 40 litres d’eau pour produire un litre de sirop.

Bénéfices pour la santé

Des recherches récentes ont permis de découvrir que le sirop d’érable du Québec renferme 67 polyphénols, des molécules organiques réputées pour leurs propriétés antioxydantes. D’autres recherches ont confirmé le potentiel anti-inflammatoire du produit, suggérant même des propriétés anticancéreuses. D’ailleurs, sachez que le Japon, second pays importateur de produits de l’érable après les États-Unis, s’intéresse à notre sirop principalement pour ses caractéristiques antioxydantes ainsi que pour sa haute teneur en vitamines et minéraux.

Les vitamines et les minéraux nutritifs contenus dans le sirop d’érable du Québec pur à 100 % contribuent au maintien d’une bonne santé. Une portion de 60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable comble 72 % des besoins nutritionnels quotidiens en manganèse, 27 % en riboflavine, 17 % en cuivre et 6 % en calcium. 

Voilà un élixir qui n’a pas fini de nous étonner! Le Québec produit plus de 70 % de la production mondiale de sirop d’érable. En 2017, la province en a exporté pour 370 M$. C’est un ingrédient de choix pour les chefs et les gastronomes.