par Julie Aubé, Dt. P. Nutritionniste | Photos : LMI-Nicole Blondeau
Publié dans l’édition automne 2015 | Volume 27 numéro 1 

Aliments déshydratés et lyophilisés

En longue randonnée, lorsqu’on transporte ses victuailles dans le sac à dos, le volume et le poids des aliments deviennent importants. La déshydratation et la lyophilisation sont deux méthodes qui, non seulement permettent de rendre les aliments plus légers et moins volumineux pour le transport, mais assurent également leur conservation. En effet, la réduction de l’humidité diminue significativement le développement des microorganismes. Cela diminue aussi certaines réactions enzymatiques comme le rancissement et le brunissement.

Quelles sont les principales différences entre les aliments déshydratés et lyophilisés? Leurs atouts et leurs inconvénients? Peut-on les préparer soi-même à la maison? Cet article trace un portrait général de ces deux méthodes de conservation des aliments, intéressantes pour les randonnées de longue durée.

Profiter du meilleur des deux mondes

En somme, les aliments déshydratés et lyophilisés sont deux options fort intéressantes – voire nécessaires – pour planifier des repas nutritifs pour les longues randonnées, sans pour autant surcharger le sac à dos en poids et en volume. Comme ils comportent tous deux des atouts et des désavantages, l’idéal est d’aller chercher le meilleur des deux mondes. Par exemple, on peut se lancer dans la préparation de croustilles de légumes maison et faire ses propres fruits séchés, puis miser sur certains aliments secs du commerce qui sont compacts et légers (les semoules, le lait en poudre, le riz, les pâtes, les lentilles, le gruau, des viandes jerky, etc.). Pour certains autres repas, on ajoute de la variété avec quelques préparations lyophilisées (par exemple les recettes d’œufs sont assez pratiques en version lyophilisée). Somme toute, il s’agit de planifier les repas de ses longues randonnées en fonction des conditions climatiques, de son horaire et de son envie de cuisiner en plein air, plutôt que de simplement manger en plein air.

Supplément saveurs

Pour donner du goût aux plats que vous concoctez en plein air ou pour ajouter un peu de punch à certains repas lyophilisés si vous les trouvez un peu plus fades, il est judicieux de prévoir une petite « trousse-saveurs ». Ça prend peu de place, c’est plutôt léger et ça peut faire la différence dans l’appréciation de vos festins en randonnée! Pour composer cette trousse, on prépare de petits contenants compacts et légers des condiments à son goût, par exemple :

• des tomates séchées ou des champignons séchés
• des herbes séchées (thym, origan, herbes de Provence…)
• du piquant (paprika fort, poivre de Cayenne, flocons de chili, pimenton…)
• des épices (flocons d’oignons séchés, poudre d’ail, cari moulu, cumin moulu…)
• des cubes de bouillon

Déshydratation à la maison

Contrairement à la lyophilisation, il est possible de déshydrater des aliments à la maison. Voici quelques conseils généraux, bons à savoir avant de se lancer dans l’aventure. À noter que dans les deux cas, il faut être prêt à investir du temps pour bien s’informer et à faire plusieurs essais-erreurs.

Au four traditionnel

• Cette méthode est intéressante si on déshydrate seulement de temps en temps.
• Un système (une brique ou un bloc de bois) est requis pour garder la porte du four entrouverte pendant les heures de déshydratation (la vapeur d’eau doit s’échapper).
• À noter que les fours à convection fonctionnent bien grâce au ventilateur qui contribue à chasser l’humidité tout en permettant d’obtenir des produits plus uniformes.

Au déshydrateur

• Ces appareils domestiques deviennent intéressants si on compte déshydrater régulièrement ses aliments.
• Il est intéressant de privilégier les modèles opaques (et faciles à nettoyer) qui offrent une bonne circulation d’air entre les plateaux, un thermostat précis et la possibilité d’ajuster la température.

Profiter du meilleur des deux mondes

En somme, les aliments déshydratés et lyophilisés sont deux options fort intéressantes – voire nécessaires – pour planifier des repas nutritifs pour les longues randonnées, sans pour autant surcharger le sac à dos en poids et en volume. Comme ils comportent tous deux des atouts et des désavantages, l’idéal est d’aller chercher le meilleur des deux mondes. Par exemple, on peut se lancer dans la préparation de croustilles de légumes maison et faire ses propres fruits séchés, puis miser sur certains aliments secs du commerce qui sont compacts et légers (les semoules, le lait en poudre, le riz, les pâtes, les lentilles, le gruau, des viandes jerky, etc.). Pour certains autres repas, on ajoute de la variété avec quelques préparations lyophilisées (par exemple les recettes d’œufs sont assez pratiques en version lyophilisée). Somme toute, il s’agit de planifier les repas de ses longues randonnées en fonction des conditions climatiques, de son horaire et de son envie de cuisiner en plein air, plutôt que de simplement manger en plein air.

Supplément saveurs

Pour donner du goût aux plats que vous concoctez en plein air ou pour ajouter un peu de punch à certains repas lyophilisés si vous les trouvez un peu plus fades, il est judicieux de prévoir une petite « trousse-saveurs ». Ça prend peu de place, c’est plutôt léger et ça peut faire la différence dans l’appréciation de vos festins en randonnée! Pour composer cette trousse, on prépare de petits contenants compacts et légers des condiments à son goût, par exemple :

• des tomates séchées ou des champignons séchés
• des herbes séchées (thym, origan, herbes de Provence…)
• du piquant (paprika fort, poivre de Cayenne, flocons de chili, pimenton…)
• des épices (flocons d’oignons séchés, poudre d’ail, cari moulu, cumin moulu…)
• des cubes de bouillon

Déshydratation à la maison

Contrairement à la lyophilisation, il est possible de déshydrater des aliments à la maison. Voici quelques conseils généraux, bons à savoir avant de se lancer dans l’aventure. À noter que dans les deux cas, il faut être prêt à investir du temps pour bien s’informer et à faire plusieurs essais-erreurs.

Au four traditionnel

• Cette méthode est intéressante si on déshydrate seulement de temps en temps.
• Un système (une brique ou un bloc de bois) est requis pour garder la porte du four entrouverte pendant les heures de déshydratation (la vapeur d’eau doit s’échapper).
• À noter que les fours à convection fonctionnent bien grâce au ventilateur qui contribue à chasser l’humidité tout en permettant d’obtenir des produits plus uniformes.

Au déshydrateur

• Ces appareils domestiques deviennent intéressants si on compte déshydrater régulièrement ses aliments.
• Il est intéressant de privilégier les modèles opaques (et faciles à nettoyer) qui offrent une bonne circulation d’air entre les plateaux, un thermostat précis et la possibilité d’ajuster la température.